Doorgeslagen dieettrends en allergenen op de menukaart

“Er werd soms flink gevloekt, bij ons in de keuken. De oven was klein en we waren maar met zijn tweeën, dus als iemand dan op het allerdrukste moment – en het was altijd op het allerdrukste moment – allergisch bleek te zijn voor zo’n beetje elk ingrediënt op de kaart, vroegen wij ons stampvoetend af of hij niet beter in een ziekenhuis kon gaan eten.” — Jonathan van het Reve in zijn column “Allergisch” in de Volkskrant van vandaag.

Glutenvrij eten doe je niet voor de lol

Ik snap de reactie van Van het Reve helemaal. Ik voel me zelfs soms bijna een culinaire misdadiger als ik moet zeggen dat ik echt geen gluten en lactose mag. Of wanneer ik een met zorg gemaakte glutenvrije salade terug moet sturen, omdat er in een moment van verstandsverbijstering (of automatisme, dat kan ook) twee sneetjes stokbrood op zijn gelegd. 

Maar ik wil, net als andere mensen, soms ook gewoon lekker uit eten gaan. En ik kan helaas niets doen aan het feit dat ik een gluten- en lactoseintolerantie heb (Al neem ik sinds kort lactase-pillen mee, zodat ik wel lactose kan eten of drinken. Is voor de keuken gemakkelijker, en voor mij eigenlijk ook).

Vanaf volgende maand allergenen op de kaart?

Vanaf volgende maand moeten alle restaurants in Nederland de vaakst voorkomende allergenen op de menukaart vermelden, vertelt Van het Reve ons in zijn column. Hij ziet dit als een onmogelijke taak voor de keukens om van elk gerecht te vermelden welke allergenen er in zitten, vooral voor de restaurants die geregeld hun kaart veranderen.

Zelf heb ik coeliakie en een lactoseintoleratie, dus aanvankelijk was ik blij met het nieuws. Niet meer eindeloos onderhandelen (zo voelt het) over welk gerecht ik met een beetje aanpassing misschien wel kan eten.

Of niet eens aan onderhandelen kunnen toekomen omdat mensen geen idee hebben waar ik het over heb (mogelijk als gevolg van een taalbarrière), en daarom op alles maar gewoon “ja” zeggen.

– Bakken jullie je friet in een aparte frituur?
– Ja.
– Er worden dus geen bitterballen in gebakken?
– Ja. (Dit is al een redelijk dubieus antwoord)
– Dit moet ik echt weten, want ik mag geen gluten en word anders echt ziek.
– Ja.

Maar nu ik de column van het Reve zo lees, lijkt het alsof chefs een enorme stapel papierwerk bij hun functiepakket inbegrepen krijgen. Ik heb liever dat de keuken zich bezig houdt met koken en de ruimte heeft om ook eens lekker te improviseren.

Een chef moet weten met welke producten hij/zij kookt

Het valt echter allemaal reuze mee, blijkt uit een kijkje op de site van Horeca Nederland. De allergie-informatie hoeft niet per se achter elk gerecht te staan; een restaurant kan er ook voor kiezen om ergens op de menukaart te zetten dat ze rekening kunnen houden met allergieën (dat doen vele restaurants al jaren).

Het lijkt er dus eigenlijk gewoon op dat keukens gewoon moeten weten met welke producten zij werken, zoals het naar mijn mening ook hoort, zodat mensen met een allergie niet met een opgezwollen gezicht als gevolg van het eten van noten o.i.d. naar huis hoeven.

Doorgeslagen dieettrends

Waar Van het Reve inderdaad gelijk in heeft is de toename van de (absurde) dieetverzoeken. Ik zie het geregeld gebeuren, of ik hoor er van van vrienden die in de horeca werken. Heeft de keuken en de bediening de grootste moeite gedaan om iemand een lactosevrije maaltijd te serveren, blijkt iemand achteraf wel cappuccino te nemen.

Tuurlijk, als iemand uit vrije wil gluten probeert te vermijden, dan zou het raar zijn om ergens heen te gaan om vervolgens te gaan betalen voor iets wat je niet wil. Maar onderdeel van uit eten gaan, is je ook overgeven aan de kunsten van de kok.

Misschien wordt het tijd om mensen met allergie iets anders aan te bieden, bijvoorbeeld: “Vertel ons wat je echt niet mag, en wij draaien een verrassingsmenu voor je in elkaar.” Ik teken ervoor!

Lees de hele column van Van het Reve op Blende (15 cent)